Bahan pangan yang tersedia di alam tersusun atas unsur
kimia seperti karbon (C), hydrogen (H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S),
phosphor (P), dan lain-lain. Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia
yang berbeda-beda dan mengandung zat gizi yang bervariasi yang banyak
jumlahnya. Lemak merupakan suatu kelompok senyawa yang heterogen, tetapi
mempunyai kesamaan sifat kelarutannya. Lemak umumnya tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter dan petroleum eter. Berat
jenisnya lebih rendah daripada air. Yang tergolong sebagai lemak adalah lemak
netral atau trigliserida dan lilin. Sterol, fosfolipid, ester asam lemak dan
yang termasuk turunan lemak. Trigliserida adalah bentuk utama lemak, baik di
dalam tubuh manusia maupun di dalam bahan pangan. Secara kimia, trigliserida
terdiri atas 3 asam lemak yang melekat pada gliserol dan ikatan ester. Lemak
(padat) pada umumnya mengandung mengandung asam lemak jenuh (lemak yang
berikatan rangkap tinggi, sedangkan minyak (cair) tingkat ketidakjenuhannya
tinggi berarti banyak mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga
cenderung mudah teroksidasi, kecuali minyak kelapa kandungan asam lemak tidak
jenuhnya rendah. Semakin panjang rantai atom karbon asam, akan semakin tinggi
ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini cenderung semakin encer
(Widyaningsih, 2004).
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas
serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam
lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang
digunakan untuk mrnrtralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak
atau lemak. Derajat asam adalah banyaknya milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan
untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut
Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan asam lemak bebas adalah banyaknya basa
dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram contoh yang
ditentukan.
Angka FFA adalah indikasi dari jumlah ketengikan
hidrolitik kandungan/kadar FFA yang ditentukan dengan titrasi alkali standar.
Penentuan angka FFA harus ditetapkan untuk tiap spesies ikan, dimana batas
maksimumnya akan berubah-ubah tergantung dalam tiap ikatannya (Bonnel, 1998).
Karakteristik
Minyak kelapa
berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena
kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak
lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan
iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non
drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5
(Ketaren, 2008).
Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak
nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C29H50O)
dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai
stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu α-tokoferol (titik cair 158-1600C);
α, β – tokoferol (titik cair 138 – 140 0C);
dan β – tokoferol.
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kandungan jenis minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur
C, H, dan O. Minyak sawit terdiri atas fraksi padat dan fraksi cair dengan
perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri atas asam lemak jenuh,
antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan
fraksi cair tersusun atas asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat
(39%), dan asam linoleat 11% (Silviana, 2008).
Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali
(pengambilan lapisan minyak jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi
lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak
menjadi mudah rusak oleh proses penggorengan karena selama proses menggoreng,
minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya
kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi pada
minyak (Sartika, 2009).
Prinsip Metode Analisa
Menurut Herlina (2002) angka asam menunjukkan banyaknya
asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam
dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan asam lemakbebas yang
terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
Asam
Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara
penentuan minyak atau lemak sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol
netral 95% kemudian dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan
ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah
didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator
phenolphathalein sampai tepat warna merah jambu.
Angka asam
Menurut Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan
dalam alcohol 95% dan dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil
diaduk dan ditutup dengan pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas
dititrasi dengan KOH dengan indikator pp sampai merah jambu.
Angka asam
Lemak dan Minyak
Lemak merupakan pangan yang berenergi
tinggi, setiap gramnya member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau
protein. Lemak juga merupakan makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan
karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak
terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol, yang
diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial
yaitu linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, et al, 2007).
Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan
sumber energy yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno,
2002). Sedangkan menurut Sediaoetama (2008), lemak adalah sekelompok ikatan
yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang
mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak)
seperti petroleum eter, benzene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah
bersifat cair pada suhu kamar.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Angka nabati
terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan
sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh badan, tetapi
jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan tulang sumsum trigeliserida dapat
berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang
menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung
sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat atau asam linoleat
dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umunya berbentuk padat pada
suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh misalnya asam polimitat
dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil
proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak
(umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air.
O
H2C – OH
HOOCR1 H2C
– O – C – R1
O
HC – OH + HOOCR2
HC – O –C –R2
+ 3 H2O
O
H2C – OH
HOOCR3 H2C – O
– C – R3
Gliserol
asam lemak trigliserida
air
Kalau R1 = R2 = R3 maka
trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple
triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida campuran (mixed
trigliseride) (Sudarmadji, et. al., 2007).
Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas
Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%.
Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14 (5 > 14).
Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan
yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan
pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),
penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan tingkat
kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya,
sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk
angka asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau FFA), bilangan
peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air (Sudarmadji,et. al., 2007).
Prinsip Kerja Bahan
Indikator PP
Indikator PP adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat hilangnya
warna merah. Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram Penophatalein dalam 100
ml alkohol
KOH
KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH adalah KOH sebanyak
6,5 gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L (Sudarmadji, et. al.,
2007).
Minyak goreng merupakan medium
penggoreng bahan makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih dan menambah nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panas minyak
akan mengalami pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga
berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng (Djatmiko dan Enie,
A.B., 1985). Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakan bahan pangan
(Ketaren, 1986).
Kerusakan minyak selama proses
penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang
digoreng. Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan
hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam
lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh (Ketaren, 1986).
Senyawa polimer yang dihasilkan
akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara
lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan
depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang
pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut
antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa (Muchtadi,
1989).
Indikator kerusakan minyak antara
lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan
banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan
polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang
dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan
hidrolisis (Sudarmadji, 1982).
Penentuan angka peroksida. Ke
dalam erlenmeyer 30 mL dicampurkan asam asetat glasial dan kloroform (3:2),
kemudian sampel minyak 5 g dimasukkan ke dalam larutan tersebut. Selanjutnya
ditambahkan KI jenuh 0,5 mL dan dikocok sampai jernih. Setelah 2 menit dari
penambahan KI ditambah 30 mL akuades. Iod yang dibebaskan dititrasi dengan
thiosulfat 0,01N. Pengerjaan blanko dengan cara yang sama hanya tidak
menggunakan sampel minyak.
Diketahui bahwa frekuensi menggoreng
menyebabkan kenaikan suhu minyak pada akhir menggoreng. Hal ini disebabkan
minyak dipanaskan akan terputus ikatan rantai karbonnya, sehingga titik asam
minyak menurun. Keadaan ini menyebabkan penerimaan panas oleh minyak menjadi
lebih cepat sehingga waktu yang dibutuhkan saat minyak mulai dipanaskan hingga
mencapai titik asap menjadi lebih cepat pada frekuensi menggoreng berikutnya.
Menurut Winarno(1992) radiasi radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam
atau enzim dapat menyebabkan lemak/minyak mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon lebih pendek. Sedangkan titik didih dari asam-asam lemak akan
semakin meningkat dan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika
minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak
diinginkan dan warna minyak menjadi lebih keruh.
Terjadinya kenaikan angka
peroksida, berarti pada minyak tersebut terjadi reaksi dengan oksigen pada ikatan
rangkap dan terjadi reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal
bebas yang menghasilkan peroksida lebih lanjut.
Daftar
Pustaka
Gunawan dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka
Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003
0 komentar:
Posting Komentar