ANALISA ZAT PEWARNA MAKANAN

RHODAMIN B DALAM MAKANAN
PENGANTAR
Rhodamin B merupakan zat warna yang berbahaya yang sering disalahgunakan mewarnai berbagai makanan dan minuman. Rhodamin B demikian juga Methanil Yellow dan Amaranth telah dilarang penggunaannya dalam makanan. Winarno 1989, melaporkan hasil penelitiannya terhadap berbagai jenis minuman rakyat yang termasuk kategori " Sheet Food" dii daerah.
Tanggal 26 Juni 2002 Harian Kompas memuat tulisan mengenaii Makanan Yang Mengandung "Rhodamin B", agar persepsi masyarakat lebih jelas mengenai rhodamin B. Berikut disampaikan informasi seperlunya.
BAHAN PEWARNA SINTETIK
Bahan pewarna makanan terdiri dari dua jenis yaitu yang alami dan sintetik berikut disamping hanya yang sintetik saja. Bahan pewarna sintetik yang telah dihasilkan para ahli kimia berasal dari Coal Tar, yang jumlahnya ratusan. Pewarna sintetik yang juga disebut pewarna buatan, banyak disenangi oleh industri pangan maupun non pangan (tekstil, kulit dan kertas).
Dari ratusan pewarna sintetik tersebut terdapat beberapa bahan pewarna yang bersifat toksik atau racun, bahkan ada yang bersifat karsinogenik (dapat menstimulir timbulnya kanker), Rhodamin B yang berwarna merah adalah salah satunya. Disamping Rhodamin B yang telah dilarang digunakan dalam makanan adalah Amarath (merah) dan Methanil Yellow (kuning).
Ada segi istimewanya zat pewarna tersebut karena murah harganya, mudah larut dan menyebar serta memberi warna cerah yang merata, membuat warna makin lebih menarik, dan menyebabkan warna asli produk yang luntur atau hilang atau berubah selama proses pengolahan.
Sebaiknya para industri makanan menggunakan bahan pewarna alami atau pewarna yang Food Grade tetapi untuk pakar-pakar dengan mudah membedakan Food Grade atau yang beracun apalagi para pedegang makanan jajanan. Jadi ya bila hal itu berulang-ulang terjadi, mohon maklum saja.
Sosialisasi dari pemerintah ke para industri UKM, tidak segampang yang diperkirakan orang. Tetapi kalau penggunaan Rhodamin B masih juga digunakan oleh suatu industri besar yang kerjanya sehari-hari melakukan eksport terasa agak janggal.
Cara analisa Rhodamin B tidaklah sangat sulit, terutama bila masih dalam bentuk asli (belum dicampur) dan agar laboratorium-laboratorium lain juga mampu melaksanakan analisa Rhodamin B. Berikut penulis memberikan beberapa petunjuk singkat, baik cara yang advance maupun yang sangat sederhana.
UJI BAHAN PEWARNA MAKANAN
Di berbagai negara yang maju sebelum zat pewarna sintetik dapat digunakan dalam makanan, harus terlebih dahulu lolos dari berbagai prosedur pengujian.
Test yang harus dijalankan meliputi pengujian kimia, biokimia toksikalogi dan analisis terhadap media tersebut. Bila lolos uji zat pewarna tersebut baru dapat digunakan penggunaannya dalam makanan. Zat pewarna kemudian disebut Permitted Color atau Certified Color atau Food Grade Colouring Agent.
Proses pembuatan zat warna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat dan asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh logam berat seperti arsen, atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir harus melalui suatu senyawa antara dulu, yang kadang-kadang berbahaya. Sering kali dalam proses reaksi tersebut terbentuk senyawa baru yang berbahaya yang lebih tertinggal sebagai residu dalam bahan pewarna tersebut.
Setelah lolos berbagai uji dan tes tersebut, zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan logam arsen tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.
Di Perdagangan Internasional, informasi detail mengenai zat warna Food Grade dapat dilihat pada dokumen Codex Alimentarius Commission (kunjungi situs CAC : http://www.codexalimemtarius.net) dan di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diijinkan dan dilarang dalam makanan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 235 Menkes/Per/VI/79 dan yang telah direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722 Menkes/Per/IXI/80 mengenai Bahan Tambahan Makanan.
Bila pembaca masih ingin penjelasan lebih lanjut berinteraksilah dengan fgw@mbrio-food.com atau www.mbrio-food.com.
RHODAMIN B
Rhodamin B merupakan zat pewarna sintetik yang berbahaya. Rumus kimia Rhodamin B seperti terlihat pada gambar (a) di bawah ini dan absorpsi serta Flourescene Imission Spektra seperti tertera dalam gambar (b).
(a) C28H31N2O3Cl

Toksisitasnya : Termasuk bahan kimia berbahaya (harmful). Berbahaya bila tertelan, terhisap pernapasan atau terserap melalui kulit. Toksisitasnya adalah ORL - RAT LDLO 500 mg Kg-1.
DETEKSI ZAT PEWARNA TEKSTIL
A. TEKNIK ANALISA CANGGIH
Telah diketahui bahwa berbagai jenis makanan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik secara sengaja maupun tidak sengaja, telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau yang bukan zat pewarna "food grade", yaitu yang tidak diizinkan digunakan dalam makanan. Pewarna-pewarna tersebut memang lebih banyak digunakan untuk tekstil, kertas atau kulit. Seperti telah diketahui, berdasarkan beberapa penelitian telah dibuktikan bahwa beberapa zat pewarna tekstil yang tidak diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen, dan senyawa tersebut memiliki peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan-hewan percobaan.
Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut juga memerlukan tenaga terampil yang profesional.

(b) Grafik tersebut di atas merupakan molar extinction coefficient Rhodamin B yang dilarutkan dalam etanol.
Molar extinction coefficient Rhodamin B adalah 106,000 M-1cm-1 pada panjang gelombang 542,75 nm.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari beberapa metoda yang praktis tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarna sintetik dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna sintetik dalam makanan. Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebijaksanaan dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metoda analisis yang cepat cara kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna makanan dengan pewarna tekstil. Teknik analisis tersebut seyogyanya yang cukup sederhana sehingga mudah dilakukan di tingkat rumahtangga dan di lapangan bagi penjual zat pewarna atau penjual makanan. Adanya kebutuhan yang mendesak tersebut juga ditegaskan oleh JECFA.
B. TEKNIK ANALISIS SEDERHANA
Babu & Indushekhar S (1990) dari NIN Hyderabad India, telah melaporkan hasil penelitiannya, bahwa deteksi zat pewarna sintetik dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Metoda ini dapat dikerjakan di rumah maupun di lapangan. Keistimewaan atau keuntungan penting dari metoda tersebut adalah karena cara analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.
Ide dari metoda sederhana ini didasarkan pada kemampuan zat pewarna tekstil yang berbeda dengan zat pewarna makanan sintetis, di antaranya karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Zat pewarna tekstil seperti misalnya Rhodamin B (merah), Methanil Yellow (kuning), dan Malachite Green (hijau), bersifat tidak mudah larut dalam air. Pada Tabel 1, dapat dilihat daftar beberapa pewarna sintetik yang mudah larut dan tidak mudah larut dalam air.
Sedangkan prinsip kerjanya adalah kromatograph kertas dengan pelarut air (PAM, destilata, atau air sumur). Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewrna yang larut dalam air (zat pewarn makanan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.
Cara kerja analisa ini adalah melarutkan suatu zat pewarna yang dicurigai ke dalam air destilata, sehingga didapat konsentrasi 1,0 mg/ml atau 1 g/l, kemudian larutan tersebut diteteskan (spot) pada +2 cm dari ujung kertas saring yang berukuran 20x20 cm. Selanjutnya kertas saring tersebut dimasukkan ke dalam gelas yang telah diisi air secukupnya (diletakkan 1-1,5 cm dari basar gelas). Air akan terhisap secara kapiler atau merembes ke atas, dan air dibirkan merembes sampai 3/4 tinggi gelas. Kertas saring diangkat dan dikeringkan di udara. Setelah kering, kertas dilipat dua dan dilipat lagi menjadi tiga seperti telihat pada Gambar 1, sehingga terdapat 8 bagian antara spot asli dan batas pelarut. Seluruh analisis ini dapat selesai kurang dari 1,5 jam. Hasilnya zat pewarna tekstil praktis tidak bergerak pada tempatnya.
Tabel 1. Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.

No	Pewarna Sintetis	Warna	Mudah larut di air
1	Rhodamin B	Merah	Tidak
2	Methanil Yellow	Kuning	Tidak
3	Malachite Green	Hijau	Tidak
4	Sunset Yelow	Kuning	Ya
5	Tatrazine	Kuning	Ya
6	Brilliant Blue	Biru	Ya
7	Carmoisine	Merah	Ya
8	Erythrosine	Merah	Ya
9	Fast Red E	Merah	Ya
10	Amaranth	Merah	Ya
11	Indigo Carmine	Biru	Ya
12	Ponceau 4R	Merah	Ya

C. KEUNGGULAN
Cara ini praktis untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dalam kemasan yang akan digunakan untuk mengolah makanan secara spesifik. Bila akan menganalisis zat warna yang terdapat dalam makanan, harus diekstraksi dulu sehingga mendapatkan larutan dengan konsentrasi 1 g/l zat pewarna.
Para teknisi laboratorium dan lembaga konsumen, bahkan siswa SMA serta konsumen awam, kini dapat dengan mudah, cepat dan sederhana mendeteksi zat warna tekstil tersebut, bila diinginkan.
Keunggulan lain dari metoda sederhana ini adalah tidak diperlukannya standar pembanding (kecuali ingin mendeteksi zat pewarna apa). Akan tetapi hasil uji dengan metoda tersebut perlu pula dikonfirmasi lebih lanjut dengan uji yang dikerjakan di laboratorium dengan menggunakan metoda konvensional. Sehingga dapat benar-benar diyakini bahwa bahan pewarna tersebut tidak mengandung dyes tekstil. Hal ini penting karena terkadang hasil penelitian terbaru dapat mencabut ijin pemakaian bahan pewarna tertentu yang sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang diijinkan, seperti yang terjadi di India mengenai pemakaian Fast Red E.

Keterangan:

1. Rodhamin, 2. Metanil Yellow, 3. Malachite Green, 4. Brilliant Blue, 5. Indigo Carmino, 6. Sunset Yellow, 7. Tartrazine, 8. Amaranth, 9. Carmoisine, 10. Erythrocine, 11. Ponceau 4R, 12. Fast

DAFTAR PUSTAKA
http://www.mbrio-food.com/article5.htm