Asam Urat

Asam urat (uric acid) adalah produk akhir metabolisme purin (adenine dan guanine) yang merupakan konstituen asam nukleat. Asam urat terutama disintesis dalam hati yang dikatalisis oleh enzim xantin oksidase. Asam urat diangkut ke ginjal oleh darah untuk difiltrasi, direabsorbsi sebagain, dan dieksresi sebagian sebelum akhirnya diekskresikan melalui urin. Peningkatan kadar asam urat dalam urin dan serum (hiperuresemia) bergantung kepada fungsi ginjal, kecepatan metabolisme purin, dan asupan diet makanan yang mengandung purin.

Asam urat dapat mengkristal dalam saluran kemih pada kondisi urin yang bersifat asam dan dapat berpotensi menimbulkan kencing batu; oleh sebab itu fungsi ginjal yang efektif dan kondisi urin yang alkalis diperlukan bila terjadi hiperuresemia. Masalah yang banyak terjadi berkaitan dengan hiperuresemia adalah gout. Kadar asam urat sering berubah dari hari ke hari sehingga pemeriksaan kadar asam urat perlu diulang kembali setelah beberapa hari atau beberapa minggu.


Masalah Klinis

Kadar asam urat meningkat dijumpai pada : gout, leukemia (limfositik, mielositik, monositik), kanker metastatik, mieloma multipel, eklampsia berat, alkoholisme, hiperlipoproteinemia, diabetes mellitus (berat), gagal ginjal, glomerulonefritis, gagal jantung kongestif, anemia hemolitik, limfoma, polisitemia, stress, keracunan timbale, pajanan sinar-X (berlebih), latihan fisik berlebihan, diet penurunan berat badan-tinggi protein.

Obat-obatan yang berpengaruh pada peningkatan kadar asam urat adalah : diuretik (tiazid, furosemid, asetazolamid), levodopa, metildopa, asam askorbat, 6-merkaptopurin, fenotiazin, salisilat (penggunaan dalam jangka waktu lama), teofilin.

Pada gout, peningkatan produksi asam urat dipengaruhi oleh mekanisme idiopatik atau belum diketahui, tetapi biasanya karena peningkatan sintesis asam urat endogen sebagai cacat metabolik bawaan. Pada gout, pangkalan asam urat dalam tubuh bisa lebih dari 10 kali normal, dan natrium urat dideposit di dalam jaringan lunak, terutama sendi, sebagai tofi. Adanya pengkristalan ura menyebabkan sendi membengkak, meradang, dan nyeri. Alopurinol digunakan dalam pengobatan gout yang bekerja sebagai penghambat xantin oksidase.

Pada leukemia atau keganasan lain, peningkatan produksi secara bermakna disebabkan oleh penguraian asam nukleat apabila terjadi lisis sel-sel tumor akibat nekrosis atau kemoterapi. Peningkatan kadar urat karena peningkatan lisis sel juga dapat dijumpai pada polisitemia, anemia pernisiosa, dan kadang-kadang pada psoriasis. Pengobatan dengan hormon adrenokortikotrofik atau kortikosteroid, yang kerjanya katabolik protein mempercepat pemecahan inti sel atau dengan obat-obatan sitotoksika, menyebabkan peningkatan urat plasma.

Pada kegagalan glomerulus ginjal atau bila ada obstruksi aliran keluar urin, asam urat serta ureum dan kreatinin terakumulasi. Asam urat tinggi yang dapat terjadi pada eklampsia tanpa azotemia atau uremia disebabkan oleh lesi ginjal atau perubahan metabolisme asam urat. Asidosis ketotik dan laktat bisa meningkatkan asam urat dengan mengurangi sekresi tubulus ginjal, seperti yang terjadi dengan diuretik tiazid dan furosemid, dan aspirin dosis rendah.

Penurunan kadar asam urat dapat dijumpai pada : penyakit Wilson, asidosis tubulus ginjal proksimal, anemia defisiensi asam folat, luka bakar, kehamilan. Pengaruh obat : alopurinol, azatioprin, koumadin, probenesid, sulfinpirazon.


Prosedur

Jenis spesimen yang diperlukan adalah serum atu plasma heparin. Diambil 3-5 ml darah vena dimasukkan ke dalam tabung bertutup merah atau tabung bertutup hijau (heparin) kemudian disentrifus; cegah terjadinya hemolisis. Serum atau plasma heparin dipisahkan. Kadar asam urat diukur dengan metode kolorimetri menggunakan fotometer atau analyzer kimiawi.

Sebelum pengambilan sampel darah, pasien diminta puasa 8-10 jam. Tidak ada pembatasan asupan makanan atau cairan; namun pada banyak kasus, asupan makanan tinggi purin (mis. daging, jerohan, sarden, otak, roti manis, dsb) perlu ditunda minimal selama 24 jam sebelum uji dilakukan; demikian pula dengan obat-obatan yang dapat mempengaruhi hasil laboratorium. Jika terpaksa harus minum obat, catat jenis obat yang dikonsumsi.


Nilai Rujukan

DEWASA : Laki-laki : 3.5-7.0 mg/dl. Perempuan : 2.5-6.0 mg/dl. Kadar panik: >12mg/dl.

ANAK : 2.5-5.5 mg/dl

LANSIA : 3.5-8.5 MG/DL

Catatan : nilai normal dapat bervariasi di setiap laboratorium.


Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil laboratorium :

• Sampel serum/plasma hemolisis,

• Stress dan puasa berlebih dapat menyebabkan peningkatan kadar asam urat serum,

• Diet tinggi purin, Pengaruh obat (lihat pengaruh obat)

sumber: http://labkesehatan.blogspot.com/2010/03/asam-urat-serum.html

Gamma Glutamil Transferase (GGT)

Gamma-glutamil transferase (gamma-glutamyl transferase, GGT) adalah enzim yang ditemukan terutama di hati dan ginjal, sementara dalam jumlah yang rendah ditemukan dalam limpa, kelenjar prostat dan otot jantung. Gamma-GT merupakan uji yang sensitif untuk mendeteksi beragam jenis penyakit parenkim hati. Kebanyakan dari penyakit hepatoseluler dan hepatobiliar meningkatkan GGT dalam serum. Kadarnya dalam serum akan meningkat lebih awal dan tetap akan meningkat selama kerusakan sel tetap berlangsung.

GGT adalah salah satu enzim mikrosomal yang bertambah banyak pada pemakai alkohol, barbiturat, fenitoin dan beberapa obat lain tertentu. Alkohol bukan saja merangsang mikrosoma memproduksi lebih banyak enzim, tetapi juga menyebabkan kerusakan hati, meskipun status gizi peminum itu baik. Kadar GGT yang tinggi terjadi setelah 12-24 jam bagi orang yang minum alkohol dalam jumlah yang banyak, dan mungkin akan tetap meningkat selama 2-3 minggu setelah asupan alkohol dihentikan. Tes gamma-GT dipandang lebih sensitif daripada tes fosfatase alkalis (alkaline phosphatase, ALP).

Metode pemeriksaan untuk tes GGT adalah spektrofotometri atau fotometri, dengan menggunakan spektrofotometer/fotometer atau alat kimia otomatis. Bahan pemeriksaan yang digunakan berupa serum atau plasma heparin.


Nilai Rujukan

• DEWASA : Pria : 15 - 90 U/L, Wanita : 10 - 80 U/L, Lansia : sedikit lebih tinggi

• ANAK-ANAK : Bayi baru lahir : 5 x lebih tinggi daripada dewasa,Prematur : 10 x lebih tinggi dari dewasa, Anak : sama dengan dewasa.

(Nilai normal bisa berbeda untuk tiap lab, tergantung metode yang digunakan)


Masalah Klinis

• PENINGKATAN KADAR : sirosis hati, nekrosis hati akut dan subakut, alkoholisme, hepatitis akut dan kronis, kanker (hati, pankreas, prostat, payudara, ginjal, paru-paru, otak), kolestasis akut, mononukleosis infeksiosa, hemokromatosis (deposit zat besi dalam hati), DM, steatosis hati / hiperlipoproteinemia tipe IV, infark miokard akut (hari keempat), CHF, pankreatitis akut, epilepsi, sindrom nefrotik. Pengaruh obat : Fenitoin (Dilantin), fenobarbital, aminoglikosida, warfarin (Coumadin).

Faktor yang dapat mempengaruhi temuan laboratorium :

• Obat fenitoin dan barbiturat dapat menyebabkan tes gamma-GT positif palsu.
• Asupan alkohol berlebih dan dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan peningkatan kadar gamma-GT.

Bahan bacaan : 

1. D.N. Baron, alih bahasa : P. Andrianto, J. Gunawan, Kapita Selekta Patologi Klinik, Edisi 4, EGC, 1990.
2. E.N. Kosasih & A.S. Kosasih, Tafsiran Hasil Pemeriksaan Laboratorium Klinik, Edisi 2, Karisma Publishing Group, Tangerang, 2008.
3. Frances K. Widmann, alih bahasa : Siti B. Kresno, R. Gandasoebrata, J. Latu, Tinjauan Klinis Atas Hasil Pemeriksaan Laboratorium, Edisi 9, EGC, 1989.
4. Joyce LeFever Kee, Pedoman Pemeriksaan Laboratorium & Diagnostik, Edisi 9, EGC, Jakarta, 2007.
5. The Royal College of Pathologists of Australasia, Manual of Use and Interpretation of Pathology Tests, Griffin Press Ltd., Netley, South Australia, 1990.

Sumber

http://labkesehatan.blogspot.com/2009/12/gamma-glutamil-transferase-ggt.html

Boraks

Boraks

- Sodium Borate

- Borax Decahydrate

- Sodium Biborate Decahydrate

- Disodium Tetraborate Decahydrate

- Sodium Pyroborate Decahydrate

- Sodium Tetraborate Decahydrate

- Boron Sodium Oxide

- Fused Borax

 

Boleh digunakan untuk :

- Mematri logam

- Pembuatan gelas dan enamel

- Pengawet dan anti jamur kayu

- Obat untuk kulit, dalam bentuk salep

- Sebagai antiseptic

- Pembasmi kecoa

- Campuran pembersih

TIDAK BOLEH DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN TMABAHAN PANGAN

Penggunaan borax sebagai bahan tambahan pangan dilarang, sesuai dengan PerMenkes 

No.722/Menkes/Per/IX/ tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan

 

Bahaya Utama Terhadap Kesehatan

Boraks beracun terhadap semua sel, bila tertelan boraks dapat mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ paling mengalami kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g.

 

Boraks merupakan suatu kristal lunak yang mengandung unsur boron, berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks dalam air berubah menjadi natrium hidoksida dan asam borat,

Sifat-sifat boraks

· Bentuk : Serbuk kristal putih

· Tidak berbau

· Larut dalam air

· Tidak larut dalam alkohol

· pH 9,5

Boraks atau  natrium tetraborat (Na₂B₄O₇.H₂O) yang banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik. Daya pengawet yang kuat dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya. Boraks dan asam borat juga digunakan untuk deterjen, mengurangi kesadahan dan antiseptik lemah.

Boraks adalah senyawa yang dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus serta memiliki kekenyalan yang khas. Dengan kemampuan tersebut boraks sering disalahgunakan oleh para produsen makanan yaitu digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan yang dijualnya. Namun begitu boraks merupakan bahan tambahan makanan yang sangat berbahaya bagi manusia karena bersifat racun.

Boraks umumnya digunakan untuk mempercepat empuknya sayur mayur yang dimasak sekaligus memberikan aroma sedap, serta mempertahankan warna hijau dari sayuran lebih lama. Boraks dijual dipasarkan dengan label bleng, dengan maksud menyamarkan identitas aslinya. Bleng ini dapat dibeli dengan harga murah dan didapat dengan mudah, sehingga masyakat banyak menggunakan bahan berbahaya ini.

Boraks merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berbahaya dan dilarang, hal ini telah dicantumkan dalam Permenkes tentang bahan tambahan makanan yang dilarang.

http://catatankimia.com/catatan/boraks-dalam-makanan.html

 

Boraks akan berguna dengan positif bila memang digunakan sesuai dengan seharusnya, tetapi kedua bahan itu tidak boleh dijadikan sebagai pengawet makanan karena bahan-bahan tersebut sangat berbahaya, seperti telah diuraikan diatas pengaruhnya terhadap kesehatan.

Walaupun demikian, karena ingin mencari keuntungan sebanyak-banyaknya, banyak produsen makanan yang tetap menggunakan kedua bahan ini dan tidak memperhitungkan bahayanya. Beberapa contoh makanan yang dalam pembuatannya sering menggunakan boraks adalah bakso, ikan, tahu,dan mie.

Boraks merupakan bahan tambahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena merupakan racun. Bila terkonsumsi dalam konsentrasi tinggi racunnya akan mempengaruhi kerja syaraf. Secara awam kita tidak dapat mengetahui seberapa besar kadar konsentrat formalin dan boraks yang digunakan dalam suatu makanan. lebih baik hindari makanan yang mengandung formalin.

Tahukah kita bahwa boraks sangat berbahaya bagi kesehatan?

Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri non-pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Boraks biasa berupa serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks biasa digunakan sebagai pengawet dan anti septic kayu. Daya pengawet yang kuat dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya.

Asam borat sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam borat dalam air digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung, dan salep luka kecil. Namun, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka luas, karena beracun ketika terserap masuk dalam tubuh.

Berikut beberapa pengaruh boraks pada kesehatan.

a. Tanda dan gejala akut :

Muntah-muntah, diare, konvulsi dan depresi SSP(Susunan Syaraf Pusat)

b. Tanda dan gejala kronis :

- Nafsu makan menurun

- Gangguan pencernaan

- Gangguan SSP : bingung dan bodoh

- Anemia, rambut rontok dan kanker.

Boraks Bisa Mematikan

Sering mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian.

http://bantenesia.com/index.php/kesehatan/item/1532-bahaya-boraks-dalam-makanan-kita

 

ANGKA penyabunan

ANGKA penyabunan

 

Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai bobot molekul yang lebih besar. Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil.

 

Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/lemak.

Adapun cara penentuannya adalah: 5 gram minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkahol. Selanjutnya ditutup, dan dilakukan pemanasan secara refluk mendidih selama 30 menit), yang bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak Kemudian didingnkan dan ditambah indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, selanjutnya sisa HCl ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai larutan berwarna merah jambu atau tepat warna merah hilang. Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Titrasi Tepat warna merah hilang (merah Muda).

Dasar Analisa Bilangan Penyabunan (Metode Alkalimetri)

 

Mengenai dasar analisa penetapan Bilangan Penyabunan lemak metode Alkalimetri yang digunakan ada beberapa langkah/tahapan sebagai berikut:

1.Penimbangan sampel 1,5 – 5 gram sampel ditimbang dalam labu erlenmeyer yang bersih dan bebas minyak/lemak dengan teliti.

2.Hidrolisa/Penyabunan

        Sampel yang telah ditimbang ditambah 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol kemudian dipanaskan secara refluk selama 30 menit, tahapan ini bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak.

3.Titrasi 

        Sisa KOH yang mempersabunkan minyak/lemak didinginkan dan ditambah dengan larutan indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, lalu dititrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai mencapai Titik Akhir Titrasi dari merah menjadi merah jambu atau tepat warna merah hilang.

        Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang (merah muda).

Rangkuman Materi

 

1. Minyak adalah senyawa Ester tri glisirida yang terbentuk dari reaksi antara Alkanol trivalen (Gliserol) dan Asam Lemak.

2. Asam lemak penyusun minyak/lemak ada dua jenis yaitu Asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

3. Asam lemak jenuh sebagian besar terdapat dalam bahan hewani, sedangkan asam lemak tak jenuh terdapat dalam bahan nabati.

4. Penyebab terjadinya rancidity adalah adanya asm lemak tak jenuh yang mengalami adisi terhadap oksigen.

5. Apabila minyak ditambahkan dengan basa kuat maka akan terbentuk Sabun (Safonifikasi).

6. Salah satu diantara parameter penentu mutu minyak adalah Bilangan Penyabunan.

7. Langkah penetapan/analisa Bilangan Penyabunan adalah:

a. Penimbangan sampel

b. Hidrolisa/penyabunan dengan pemanasan secara reflux

c. Pendinginan

d. Penitaran.

8. Titik Akhir Titrasi yang digunakan sebagai kriteria penitaran sisa KOH terhadap HCl adalah ditandai dengan perubahan warna dari merah ke merah jambu atau tepat warna merah hilang.

9. Apabila asam lemak penyusun dari minyak mempunyai bobot molekul kecil, maka Bilangan Penyabunan menjadi besar dan sebaliknya apabila bobot molekul asam lemak besar, maka Bilangan Penyabunan Kecil.

10. Proses penyabunan dapat terjadi asam lemak jenuh (lemak dari bahan hewani )maupun asam lemak tak jenuh (minyak dari bahan Nabati).

 

(http://lelly-zheeah.blogspot.com/2010/11/bilanganpenyabunan.html)

 

Pemeriksaan garam beryodium

Garam beryodium adalah garam yang telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan kecerdasan.Garam beryodium yang digunakan sebagai garam konsumsi harus memenuhi standar nasional indonesia (SNI) antara lain mengandung yodium sebesar 30 – 80 ppm (Depkes RI, 2000).

Garam yodium diharuskan dikonsumsi seluruh penduduk baik di daerah endemic maupun di daerah bukan endemic
Konsumsi garam yodium rata-rata per orang per hari 10 gr dan kebutuhan ion yodium sebesar 150-200 mikrogram per orang per hari bila konsmsi rata-rataBatas maxsimal konsumsi ion yodium yang dapat di toleler oleh tubuh adalah 2.000 mikrogram per orang per hari.Bila konsumsi rata-rata 25-60 ug seseorang sehari, akan terdapat kasus goiter, tetapi tidak banyak terlihat kasus cretinism.Fungsi Garam BeryodiumGaram Beryodium berfungsi sebagai berikut :- mencegah terjadinya penyakit gondok (GAKY)- mencegah pertumbuhan kerdil (creatinisme)- meningkatkan kecerdasan otak- mencegah penurunan dini fungsi tubuhCiri-ciri Pemilihan Garam Yang Baik di Pasaran- Berlabel mengandung yodium- Berwarna putih bersih.- Kering- Kemasan baik / tertutup rapat.Cara mengetahui kadar yodium dalam garamUntuk mengetahui kadar iodium dalam garam dapat dilakukan oleh pengetesan yang dapat dilakukan siapa saja dengan cara :
a. Dengan Yodida / Test KitCaranya:1) Ambil 1 sendok teh garam, lalu tetesi dengan cairan yodida.2) Tunggu beberapa menit sampai terjadi perubahan warna pada garam dari putih menjadi biru keunguan (pada garam beryodium).3) Bandingkan dengan warna yang ada pada kit yang tertera pada kemasan. Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801⁰C.Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) yang merupakan padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl₂ menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet.Garam KonsumsiGaram konsumsi merupakan jenis garam dengan kadar NaCl sebesar 97 % atas dasar bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium)sebesar  2%,  dan kotoran lainnya (lumpur, pasir) sebesar 1% serta kadar air maksimal sebesar 7%. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawaten ikan .c.       Garam PengawetanJenis garam ini biasa ditambahkan pada proses pengolahan pangan tertentu. Penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang  memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan  kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan  kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju.GARAM KONSUMSI BERYODIUM
 1. Ruang Lingkup Standar ini meliputi ruang lingkup, acuan, defenisi, syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, syarat penandaan dan pengemasan untuk garam konsumsi beryodium. 2. Acuan - Kode Makanan Indonesia tahun 1979 - Australian Food Standard 2093-1997, Salt for use in the manufacture of dairy products. - British Standart 739, Analyst of sodium chloride for industrial use-part 1 Method for sodium chloride, 1990 - Australian Food Standards Code, Th 1992
 3. Definisi Garam konsumsi beryodium adalah produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan penambahan kalium yodat (KIO3).
4. Syarat Mutu Syarat mutu garam beryodium sesuai dengan tabel sebagai berikut . TABEL SYARAT MUTU GARAM KONSUMSI BERYODIUM NO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN MUTU 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 5
. Kadar air (H2O) Jumlah klorida (Cl) Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KIO3) Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Arsen (As) % (b/b) % (b/b) adbk mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks 7 Min 94,7 Min 30 Maks 10 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,1
 5. Pengambilan Contoh Pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1998, petunjuk pengambilan contoh padatan.
 6. Cara Uji 6.1 Persiapan contoh Persiapan contoh sesuai SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman, butir 4 atau revisinya. SNI 01-3556-2000/Rev.9 6.2 Kadar air Cara uji kadar air sesuai SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman, butir 5.1 atau revisinya.
6.3 Natrium Klorida (NaCl) 6.3.1 Prinsip Mereaksikan seluruh ion Cl yang terdapat dalam contoh dengan ion Ag+ dari larutan AgNO3 dengan petunjuk larutan kalium Kromat (K2CrO4), kemudian kadar NaCl dihitung dari jumlah Cl. 6.3.2 Peralatan. - neraca analitik - labu ukur - gelas piala - buret - pipet - erlemeyer 6.3.3
 Pereaksi - larutan perak nitrat, AgNO3 0,1 N 17 gram AgNO3 dilarutkan dalam 1000 ml air suling - indikator kalium kromat, K2CrO4 5 % 5 gram K2CrO4 dilarutkan dalam 100 ml air suling - Magnesium oksida (MgO) atau natrium bikarbonat (NaHCO3) - Asam nitrat (1:1) - Larutkan satu bagian asam nitrat pekat kedalam satu bagian air suling
 6.3.4 Cara kerja - timbang dengan teliti 50 gr cuplikan kedalam gelas piala 400 ml, tambah 200 ml air suling dan aduk sampai larut. - Saring larutan melalui kertas saring dan cuci dengan air suling samapi air sulingan bebas klorida - Tampung ait saringan dan cucian kedalam labu ukur 500 ml dan encerkan sampai tanda batas. - Pipet 2 ml larutan ke dalam erlemeyer 250 ml - Asamkan dengan beberapa tetes asam nitrat ( 1:1), sampai larutan bereaksi asam terhadap indikator merah metil - Netralkan dengan MgO atau (NaHCO3) - Encerkan dengan air suling samapi 100 ml - Titar dengan larutan AgNO3 0,1 N sampai berwarna merah bata. 6.3.5 Perhitungan Kadar NaCl (adbb) = V x N x fp x 58,5 ------------------------ x 100% W Kadar NaCl (adbk) = kadar NaCl (adbb) x 100 ------------------ 100 – kadar air keterangan : V adalah volume AgNO3 yang diperlukan pada penitaran (ml) N adalah normalitas (AgNO3) SNI 01-3556-2000/Rev.9 fp adalah pengenceran W adalah bobot cuplikan (mg) adbb adalah atas dasar bahan basah adbk adalah atas dasar bahan kering 6.5 Kadar KIO3 cemaran logam (Pb, cu dan Hg) 6.5.1 Percobaan batas logam berat (semi kwantitatif) 6.5.1.1 Prinsip cemaran logam berat dengan Na2S dalam kondisi asam (pH 3-4) dapat memberikan warna, kemudian larutan contoh dibandingkan dengan larutan standar Pb (pembanding) dan warna larutan contoh tidak boleh lebih tua dari warna larutan standar (pembanding) 6.5.1.2 Peralatan Tabung nessler 6.5.1.3 Pereaksi a. Larutan timbal pembanding Larutkan 159,8 mg Timbal nitrat (PbNO3) dalam 10 ml Asam nitrat (HNO3) encer, encerkan dengan air suling secukupnya, masukan kedalam labu ukur 1000 ml dan encerkan dengan air suling hingga tanda tera (tiap 1 ml mengandung 0,1 mg Pb) b. Larutan timbal baku Pipet 10,0 ml larutan timbal persediaan kedalam labu ukur 100 ml encerkan dengan air suling hingga tanda tera. Tiap 1 ml larutan mengandung 10 mg Pb. Larutan baku timbal harus dibuat segar. Tiap 0,1 ml larutan baku timbal yang digunakan sebagai larutan pembanding untuk larutan 1 gram bahan yang diperiksa, setara dengan 1 mg/kg bahan yang diperiksa. c. Larutan Natrium sulfida (Na2S) Larutkan 5 g natrium sulfida dalam campuran 10 ml air suling dan 30 ml gliserol atau dapat dibuat sebagai berikut : larutkan 5 g Natrium hidroksida (NaOH) dalam campuran 30 ml air suling fan 90 ml gliserol. Jenuhkan setengah bagian volume larutan dengan gas hidrogen sulfida (H2S) sambil didinginkan dan kemudian campurkan sisa setengan bagian larutan. Simpan dalam botol kecil bersumbat kaca yang diisi penuh terkindung dari cahaya. d. Larutan Asam asetat (CH3COOH) encer Encerkan 35 ml asam asetat glasial dengan air suling hingga 100 ml, kemudian pipet 6 ml dan encerkan dengan air suling hingga 100 ml. e. Asam nitrat (HNO3) encer Encerkan 10,5 ml asam nitrat dengan air hingga 100 ml. 6.5.1.4 Cara kerja - larutkan 10 g contoh dengan ± 40 ml air suling dalam tabung Nessler 50 ml - Dalam tabung nessler yang lain pipet 1 ml larutan baku timbal, encerkan dengan ± 40 ml air suling (larutan pembanding) - Pada masing-masing tabung nessler tambahkan asam asetat encer atau amonia encer hingga pH 3-4 danencerkan dengan air suling hingga 50 ml kemudian tambahkan dua tetes larutan Natrium sulfida segar, campur dan biarkan selama 5 menit. - Letakan tabung nessler diatas dasar putih, amati dari atas, warna larutan percobaan harus tidak lebih tua dari warna larutan pembanding. SNI 01-3556-2000/Rev.9 Catatan : - apabila didalam pengujian percobaan batas logam berat menunjukan hasil dibawah standaar yang ditetapkan maka timbal (Ph) dan tembaga (Cu) dinyatakan kurang dari 10 ppm (< 10 ppm) - apabila menunjukan hasil diatas standar yang ditetapkan, maka cara uji timbal dan tembaga harus dilakukan dengan metoda Spectrofotometer serapan atom (AAS) . - untuk pengujian cemaran Hg, harus dilakukan dengan metoda Spectrofotometer serapan atom (AAS) 6.5.2 cara uji cemaran logam (Pb, Cu dan Hg) dengan metoda Spectrofotometer serapan atom (AAS) 6.5.2.1. cara uji cemaran logam (Pb) timbal a. Prinsip Analisa cemaran logam Pb dengan Spectrofotometer serapan atom berdasrkan pada proses penyerapan energi radiasi oleh atom-atom yang berbeda paga tigkat tenaga dasar. b. Peralatan - labu ukur 50 ml, 100 ml, 1000 ml - pipet 1 ml, 2 ml, 10 ml - buret 10 ml dengan ketelitian 0,1 ml - spectrofotometer serapan atom - penangas air - gelas piala c. Peraksi - HNO3 pekat - Air suling bebas logam - air suling yang telah mengalami dua kali penyulingan - larutan baku timbal 1000 mg/ml - larutan standar 0,2 mg/ml , 0,4 mg/ml, 0,6 mg/ml, 0,8 mg/ml, 1,0 mg/ml, 1,2 mg/ml Pipet 10 ml larutan baku timbal diatas masukan ke dalam labu ukur 100 ml tepatkan sampai tanda garis dengan air suling bebas logam yang mengandung HNO3 pekat (1,5 ml HNO3/liter) kocok 12 kali (100/mg/ml) Pipet 10 ml larutan baku timbal diatas masukan ke dalam labu ukur 100 ml tepatkan sampai tanda garis dengan air suling bebas logam yang mengandung HNO3 pekat (1,5 ml HNO3/liter) kocok 12 kali (10/mg/ml) Tuang larutanstandar 10 mg/ml yang telah tersedia kedalam mikro buret 10 ml alirkan kedalam 50 ml labu ukur masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, dan 6 ml, tepatkan sampai tanda garis dengan air suling bebas logam yang mengandung HNO3 pekat (1,5 ml HNO3/ liter) kocok 12 kali (10/mg/ml) d. Persiapan contoh Timbang dengan telilti 10 gram cuplikan kedalam gelas piala 400 ml dengan ± 100 ml air suling. Asamkan dengan HNO3 pekat sampai Ph < 2, masukan kedalam labu ukur 500 ml dan tepatkan dengan air sling dan kocok 12 kali. Contoh siap untuk diuji e. Cara kerja Periksa contoh pada alat AAS f. Perhitungan Kadar timbal dalam contoh dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : SNI 01-3556-2000/Rev.9 mg Pb / ml dari hasil kurva standar Kadar Pb (ppm) = ---------------------------------------------- x V m keterangan : V adalah volume M adalah bobot contoh dalam gram 6.5.2.2 Cara ujji cemaran logam Cu (tembaga) a. Prinsip Analisis cemran logan Cu dengan spectrofotometer serapan atom berdasrkan pada proses penyerapan energi radiasi oleh atom –atom yang berbeda paada tingkat tenaga dasar. b. Peralatan - labu ukur 50 ml, 100 ml, 1000 ml - pipet 1 ml, 2 ml, 10 ml - buret 10 ml dengan ketelitian 0,1 ml - spectrofotometer serapan atom - penangas air - gelas piala c. Pereaksi - HNO3 pekat - Air suling bebas logam - air suling yang telah mengalami dua kali penyulingan - larutan baku tembaga 1000 mg/ml - larutan standar 0,2 mg/ml , 0,4 mg/ml, 0,6 mg/ml, 0,8 mg/ml, 1,0 mg/ml, 1,2 mg/ml Pipet 10 ml larutan baku tembaga diatas masukan ke dalam labu ukur 100 ml tepatkan sampai tanda garis dengan air suling bebas logam yang mengandung HNO3 pekat (1,5 ml HNO3/liter) kocok 12 kali (100/mg/ml) Pipet 10 ml larutan 100 ug/ml masukan ke dalam labu ukur 100 ml tepatkan sampai tanda garis dengan air suling bebas logam yang mengandung HNO3 pekat (1,5 ml HNO3/liter) kocok 12 kali (10/mg/ml) Tuangkan larutan standar 10 mg/ml yang telah tersedia kedalam mikro buret 10 ml alirkan kedalam 50 ml labu ukur masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, dan 6 ml, tepatkan sampai tanda garis dengan air suling bebas logam yang mengandung HNO3 pekat (1,5 ml HNO3/ liter) kocok 12 kali (10/mg/ml) d. Pesiapan contoh Persiapan contoh sesuai dengan cara uji cemaran logam Pb butir 6.5.2.1 d e. Cara kerja Periksa contoh pada alat AAS f. Perhitungan Kadar tembaga dalam contoh dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : mg Cu / ml dari hasil kurva standar Kadar Cu (ppm) = ---------------------------------------------- x V m SNI 01-3556-2000/Rev.9 keterangan : V adalah volume M adalah bobot contoh dalam gram 6.5.2.3 Cara uji cemaran logam Hg (raksa) a. Prinsip Analisis cemaran logam Hg dengan spectrofotometer serapan atom berdasarkan pada proses penyerapan energi radiasi oleh atom-atom yang berbeda-beda pada tingkat tenaga dasar b. Peralatan - spectrofotometer serapan atom (AAS) - labu ukur 100 ml, 1000 ml - erlenmeyer c. Pereaksi - HNO3 pekat , pa - Larutan Kalium permanganat, KMnO4 5 % Larutkan 50 gr KMnO4 5 % keddalam labu ukur 1 liter dengan air suling, encerkan dan imptkan sampai tanda garis - Larutkan Kalium persufat, K2S2O8 5% Larutkan 50 gr K2S2O8 dalam labu ukur 1 liter dengan air suling, encerkan dan impitkan sampai tanda garis - Larutan Natrium klorida hidroksil –amin sulfat, (NH2OH)2H2SO4 Larutkan 120 gr NaCl dan 120 gr ((NH2OH)2H2SO4 dalam labu ukur 1 liter dengan air suling , encerkan dan impitkan sampai tanda garis - Larutkan Timah klorida, SnCl2 10 % dalam larutan yang mengandung HCl Larutkan 100 gr SnCl2 dalam air suling yang mengandung 12,5 ml HCl dalam labu ukur 1 liter encerkan dan tepatkan sampai tanda garis - Asam sulfat pekat, H2SO4 - Air suling bebas logam - Air suling yang telah mengalami dua kali penyulingan - Larutan baku / stok raksa 1000 mg/l Larut 1,3540 gram HgCl2 dalam lebih kurang 700 ml air suling tambah 1,5 ml HNO3 pa dan encerkan sampai tepat 1 liter dengan air suling (1 ml = 1,00 mg Hg) - Larutan standar raksa Siapkan deret standar larutan raksa yang mengandung 0 samapi 5 ug/l Pengenceran yang cocok dengan air suling bebas logam yang mengandung HNO3 pekat (1,5 ml HNO3/liter) larutan standar harus selalu segar d. Persiapan contoh Persiapan contoh sesuai dengan cara uji cemaran logam Pb butir 6.5.2.1d e. Cara kerja Periksa contoh pada alat AAS Standarisasi - masukan 10 ml tiap-tiap larutan standar raksa yang mengandung 1,0, 2,0 dan 50,0 ug/l dan 10 ml air suling sebagai blanko ke dalam erlenmeyer 250 ml. - Tambahkan 5 ml H2SO4 pa dan 2,5 ml HNO3 kedalam tiap tiap labu - Tambahkan 15 ml larutan KMnO4 kedalam tiap-tiap labu dan biarkan paling sedikit 15 menit SNI 01-3556-2000/Rev.9 - Tambahkan 8 ml larutan K2S2O8 kedalam tiap labu dan panaskan selama 2 jam dalam penangas air pada suhu 95 0C - Dinginkan pada suhu ruang dan tambahkan 6 ml larutan (NH2OH)2H2SO4 untuk mengurangi kelebihan permanganat - Masukan 5 ml larutan SnCl2 kedalam tiap-tiap labu dan segera hubungkan labu dengan peralatan pemberi udara. - Plot antara konsntrasi dengan serapan Analisa - masukan 10 ml contoh yang mengandung tidak lebih dari 5,0 ug/l ke dalam labu reaksi - lakukan seperti cara kerja standarisasi f. Perhitungan Kadar raksa dalam contoh dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : mg As / 1 dari hasil kurva standar Hg (ppb) = ---------------------------------------------- x V m keterangan : V adalah volume pelarutan dalam ml M adalah bobot contoh dalam gram 6.6 Cara uji cemaran As (arsen) 6.6.1 Prinsip contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5 di reduksi dengan Kl menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehiingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan AAS pada panjang gelombang 193,7nm. 6.6.2 Pereaksi 6.6.2.1 Natrium borohidrida Larutkan 3 gram NaBH4 dan 3 gram NaOH dalam 500 ml air suling 6.6.2.2 Asam klorida 8 M Encerkan 66 ml HCl 37% hingga 100 ml dengan air suling 6.6.2.3 Timah klorida (SnCl2) 10 % timbang 50 gram SNCl22H2O kedalam piala gelas 200 ml. Tambahkan 100 ml HCl 37%. Panaskan hingga lautan jernih. Diinginkan kemudian tuang kedalam labu ukur 500 ml dan impitkan dengan air suling. 6.6.2.4 Kalium iodida 20% Timbang 20 gram Kl kedalam labu ukur 100 ml. Larutkan dan tepatkan dengan air suling (larutan harus dibuat langsung sebelum digunakan) 6.6.2.5 Larutkan 1,3203 gram As2O3 kering dalam sedikit NaOH 20% kemudian natralkan dengan HCl 1:3 atau HNO3. Masukan kedalam labu ukur 1 liter dan impitkan dengan air suling. 6.6.2.6 Larutan standar arsen 100 mg/l SNI 01-3556-2000/Rev.9 pipet 1 ml larutan standar 100mh/l kedalam labu ukur 100 ml dan impitkan dengan air suling 6.6.2.7 Larutan standar arsen 1 mg/l (1000 ppb) pipet 1 ml larutan standar 100mh/l kedalam labu ukur 100 ml dan impitkan dengan air suling 6.6.2.8 Larutan deret standar aarsen 10,20,30,40 dan 50 ppb Pipet 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 dan 2,5 ml larutan standar arsen 1000 ppb kedalam labu ukur 50 ml dan masingmasing impitkan dengan air suling (larutan harus dibuat baru) 6.6.3 Peralatan - spectrofotometer serapan atom (AAS) - lampu arsen - generator (HVG atau sejenisnya) - tabung reaksi atau auto sampler 6.6.4 Persiapan contoh Persiapan contoh sesuai dengan cara uji cemaran logam Pb butir 6.5.2.1d 6.6.5 Cara kerja - hubungkan generator HVG atau sejenisnya pada AAS berikut kelengkapannya - nyalakan alat - atur kondisi alat sesuai dengan instruksi kerja alat - siapkan NaBH4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat 6.6.6 Perhitungan Kadar arsen dalam contoh dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : mg As / 1 dari hasil kurva standar As (ppb) = ---------------------------------------------- x V m keterangan : V adalah volume pelarutan dalam ml M adalah bobot contoh dalam gram 7. Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus syarat uji apabila memenuhi syarat mutu butir 4 8. Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan UU No 23 tahun 1992 tentang Kesehatan , UU No 7 tahun 1996 tentang pangan serta peraturan label dan periklanan yang berlaku 9. Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat tidak dipengaruhi dan tidak mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan serta sesuai peraturan perundang-undangan tentang tata cara pengemasan yang berlaku SNI 01-3556-2000/Rev.9

sumber
http://disperindag.brebeskab.go.id/info_detail.phpid_info=50&jenis=AKRIDITASI&judul=SNI%20Garam%20Konsumsi%20ber-Yodium

Angka Asam Pada Minyak

Bahan pangan yang tersedia di alam tersusun atas unsur kimia seperti karbon (C), hydrogen (H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain.  Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung zat gizi yang bervariasi yang banyak jumlahnya. Lemak merupakan suatu kelompok senyawa yang heterogen, tetapi mempunyai kesamaan sifat kelarutannya. Lemak umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah daripada air. Yang tergolong sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin. Sterol, fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak. Trigliserida adalah bentuk utama lemak, baik di dalam tubuh manusia maupun di dalam bahan pangan. Secara kimia, trigliserida terdiri atas 3 asam lemak yang melekat pada gliserol dan ikatan ester. Lemak (padat) pada umumnya mengandung mengandung asam lemak jenuh (lemak yang berikatan rangkap tinggi, sedangkan minyak (cair) tingkat ketidakjenuhannya tinggi berarti banyak mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi, kecuali minyak kelapa kandungan asam lemak tidak jenuhnya rendah. Semakin panjang rantai atom karbon asam, akan semakin tinggi ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini cenderung semakin encer (Widyaningsih, 2004).

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk mrnrtralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Derajat asam adalah banyaknya milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan asam lemak bebas adalah banyaknya basa dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram contoh yang ditentukan.

Angka FFA adalah indikasi dari jumlah ketengikan hidrolitik kandungan/kadar FFA yang ditentukan dengan titrasi alkali standar. Penentuan angka FFA harus ditetapkan untuk tiap spesies ikan, dimana batas maksimumnya akan berubah-ubah tergantung dalam tiap ikatannya (Bonnel, 1998).

Karakteristik

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008).

            Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C₂₉H₅₀O) dan stigmasterol (C₂₉H₄₈O). Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu α-tokoferol (titik cair 158-160⁰C); α, β – tokoferol (titik cair 138 – 140 ⁰C); dan β – tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

                                                                                    

Kandungan jenis minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. Minyak sawit terdiri atas fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun atas asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%), dan asam linoleat 11% (Silviana, 2008).

Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan minyak jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh proses penggorengan karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak  (Sartika, 2009).

Prinsip Metode Analisa

Menurut Herlina (2002) angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

            Asam  

Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara penentuan minyak atau lemak sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% kemudian dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator phenolphathalein sampai tepat warna merah jambu.

Angka asam

Menurut Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol 95% dan dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan KOH dengan indikator pp sampai merah jambu.

Angka asam

 Lemak dan Minyak

            Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak juga merupakan makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol, yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial yaitu linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, et al, 2007).

Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 2002). Sedangkan menurut Sediaoetama (2008), lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum eter, benzene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pada suhu kamar.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Angka nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan tulang sumsum trigeliserida dapat berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat atau asam linoleat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh misalnya asam polimitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008).

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

                                                            O

H₂C – OH       HOOCR₁           H₂C – O – C – R₁

                                                                                O

HC – OH      + HOOCR₂        HC – O –C –R₂           + 3 H₂O

                                                               O

H₂C – OH       HOOCR₃        H₂C – O – C – R₃

Gliserol                        asam lemak    trigliserida              air

Kalau R₁ = R₂ = R₃ maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida campuran (mixed trigliseride) (Sudarmadji, et. al., 2007).

 Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas

            Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%. Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14 (5 > 14).

Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya, sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air (Sudarmadji,et. al., 2007).

Prinsip Kerja Bahan

Indikator PP

            Indikator PP adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat hilangnya warna merah. Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram Penophatalein dalam 100 ml alkohol

 KOH

            KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH adalah KOH sebanyak 6,5 gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L (Sudarmadji, et. al., 2007).

 Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panas minyak akan mengalami pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng (Djatmiko dan Enie, A.B., 1985). Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakan bahan pangan (Ketaren, 1986).

 Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh (Ketaren, 1986).

 Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa (Muchtadi, 1989).

 Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1982).

 Penentuan angka peroksida. Ke dalam erlenmeyer 30 mL dicampurkan asam asetat glasial dan kloroform (3:2), kemudian sampel minyak 5 g dimasukkan ke dalam larutan tersebut. Selanjutnya ditambahkan KI jenuh 0,5 mL dan dikocok sampai jernih. Setelah 2 menit dari penambahan KI ditambah 30 mL akuades. Iod yang dibebaskan dititrasi dengan thiosulfat 0,01N. Pengerjaan blanko dengan cara yang sama hanya tidak menggunakan sampel minyak.

Diketahui bahwa frekuensi menggoreng menyebabkan kenaikan suhu minyak pada akhir menggoreng. Hal ini disebabkan minyak dipanaskan akan terputus ikatan rantai karbonnya, sehingga titik asam minyak menurun. Keadaan ini menyebabkan penerimaan panas oleh minyak menjadi lebih cepat sehingga waktu yang dibutuhkan saat minyak mulai dipanaskan hingga mencapai titik asap menjadi lebih cepat pada frekuensi menggoreng berikutnya. Menurut Winarno(1992) radiasi radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam atau enzim dapat menyebabkan lemak/minyak mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek. Sedangkan titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan warna minyak menjadi lebih keruh.

 Terjadinya  kenaikan angka peroksida, berarti pada minyak tersebut terjadi reaksi dengan oksigen pada ikatan rangkap dan terjadi reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida lebih lanjut.

Daftar Pustaka

http://izzul107.blogspot.com/2011/07/minyak-dan-lemak-angka-asam.html

Gunawan dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003